L’arsenico è un metallo pesante tossico per l’uomo, presente in natura nell’acqua o nei terreni, e la cui concentrazione può aumentare anche a causa delle attività umane. Oltre all’acqua potabile, i prodotti alimentari più altamente esposti alla contaminazione da parte dell’arsenico sono i cereali, soprattutto il riso integrale. Anche i prodotti a base di cereali (in chicco e derivati), acqua in bottiglia, verdure, pesce, latte e formaggi, birra e caffè sono soggetti all’esposizione all’arsenico, soprattutto per la sua diffusione nei terreni agricoli. In natura, l’arsenico è presente nelle zone vulcaniche; con l’industrializzazione, si ha un inquinamento da arsenico a causa di pesticidi e fertilizzanti usati in agricoltura, come pure altre forme di inquinamento ambientale (incenerimento rifiuti, scarico di automobili, esalazioni industriali etc.). Tranne che per il riso integrale, in cui si rilevano sempre livelli molto alti, la contaminazione varia in base alla quantità consumata dello specifico alimento.
ALLERTA ARSENICO
L’EFSA (European Food Safety Authority), ha pubblicato un report sulla presenza di arsenico nei prodotti alimentari disponibili sul mercato europeo e che arrivano sulle nostre tavole. I controlli dell’EFSA sono stati effettuati in 21 Paesi europei, compresa l’Italia, anche se non risulta tra quelli più esposti alla contaminazione di arsenico negli alimenti. L’EFSA mette in guardia sul fatto che l’assunzione prolungata di arsenico può causare problematiche di salute anche gravi, come patologie dermatologiche e lesioni cutanee, malattie cardio-vascolari, disturbi metabolici e del sistema nervoso, fino a sviluppare alcune forme di tumore. Tanto che l’IARC (International Agency for Research on Cancer) dell’OMS ha classificato l’arsenico inorganico e suoi i composti cancerogeni per l’uomo.
Negli ultimi anni, la contaminazione del riso integrale con arsenico ha assunto un’importanza rilevante. La FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), se ne occupa rivolgendo la propria attenzione ai Paesi asiatici, notoriamente forti consumatori di riso. La Commissione Europea ha aggiornato i livelli massimi consentiti presenti nei prodotti a base di riso e ha fatto presente come in Europa, chi ne consuma parecchio, come alcuni gruppi etnici e i bambini con meno 3 anni, siano più esposti alla contaminazione di arsenico con l’alimentazione. Il comitato congiunto di FAO e OMS ha fissato il limite di tolleranza settimanale a 15 microgrammi per Kg di peso corporeo, ma secondo l’EFSA tale limite andrebbe abbassato.
Una recente ricerca scientifica, condotto dalla Dartmouth College School of Medicine e pubblicata su Jama Pediatrics, ha rilevato concentrazioni di arsenico fino al doppio, nelle urine dei bambini che mangiano prodotti a base di riso, rispetto ai bimbi che non ne consumano. Questi risultati rappresentano una fonte di preoccupazione, perché il riso contiene concentrazioni di arsenico superiori a quelle raccomandate.
COME PREVENIRE ED EVITARE LA CONTAMINAZIONE DA ARSENICO
La presenza di arsenico inorganico nel riso è dovuta alle sue caratteristiche e al metodo di coltivazione, che prevede la crescita delle piantine sommerse in acqua. Una questione a cui la ricerca scientifica sta dedicando parecchia attenzione, per trovare soluzioni di coltivazione alternative. Dato che in molti Paesi rappresenta la base dell’alimentazione ed è una fonte indispensabile di sostentamento. Anche in Italia il riso è largamente utilizzato al posto della pasta per abitudini alimentari legate ai luoghi di appartenenza e, più di recente, anche a causa del diffondersi delle intolleranze al glutine e della celiachia.
Per evitare accumuli di arsenico, dunque, la soluzione è ridurre l’assunzione di riso. Ponendo particolare attenzione soprattutto alla dieta dei più piccini. L’indicazione è di limitare il consumo di prodotti a base di riso (come farina, riso soffiato, gallette e cracker di riso, olio e latte) che contengono livelli più elevati di arsenico rispetto ai chicchi interi. Un escamotage per ridurre il contenuto di arsenico nel riso è di lavarlo prima di cuocerlo, per poi cucinarlo in abbondante acqua e, infine, risciacquarlo dopo la cottura e prima di consumarlo. Il riso non va eliminato del tutto, ma va alternato al consumo di altri cereali in chicco.
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