di Corinna Montana Lampo
Nella dieta di molti italiani il formaggio è un alimento onnipresente: dall’antipasto all’insalatona e, perfino, come dopo pasto in sostituzione del dessert. Nelle diete, quindi, il suo consumo risulta spesso eccessivo, anche in ragione del suo notevole apporto calorico e alla percentuale troppo elevata di grassi.
QUALCHE CHIARIMENTO SUL TERMINE FORMAGGIO
I formaggi hanno una composizione chimica che rispecchia quella del latte di partenza (vacca, bufala, capra, pecora, asina) e dipende da altri fattori come la flora microbica presente, i metodi di lavorazione e il tipo di stagionatura. Tra i principali elementi contenuti vi sono: acqua, proteine, grassi, minerali (calcio e fosforo), vitamine (A, D e gruppo B) e sale (non sempre), le cui percentuali variano a seconda della qualità del formaggio stesso. Occorre un chiarimento: la definizione formaggi “magri” e formaggi “grassi” non è corretta. Al limite, si può distinguere tra formaggi freschi e stagionati. Inoltre, si può parlare di “formaggio” solo in riferimento a un alimento che include una percentuale minima di grassi del 20%.
FORMAGGIO SÌ, MA CON PARSIMONIA
Per quanto riguarda la percentuale di grassi, ogni 100 grammi di formaggio si ha un contenuto percentuale e un apporto calorico diverso a seconda della tipologia considerata. Qualche esempio: 20-25% mozzarella (250-300 kcal), 27% gorgonzola (320-340 kcal), 30% pecorino (380/400 kcal), 40% mascarpone (450-500 kcal) etc. L’unico formaggio ad avere una percentuale di grassi più bassa è la ricotta: 11% di vacca e 17% di bufala (150-200 kcal). Valori comunque elevati se si considera che una quantità pari di carne contiene 2-6% di grassi (100-120 kcal), mentre il pesce 0,5-3% (70-100 kcal). In merito alla frequenza di consumo di formaggio, i nutrizionisti consigliano di non superare 1 volta alla settimana e mai in aggiunta al pasto, ma solo in alternativa ad altre proteine animali (carne, pesce o uova).
FONTE DI CALCIO E VITAMINA D
Il formaggio, però, non deve essere demonizzato. Presente al centro della piramide alimentare della dieta mediterranea come alimento da consumare con moderazione, dato che è fonte di proteine, calcio e vitamina D per l’organismo. Per avere vantaggi concreti è necessario un corretto bilanciamento poiché se, da un lato, il latte consente di assimilare calcio, d’altro canto ha lo svantaggio di apportare troppi grassi saturi e spesso troppo sale. Attenzione a non esagerare: un eccessivo consumo di latticini porta ad acidificare il sangue con il rischio di richiamare calcio dalle ossa e sortire un effetto di demineralizzazione contrario.
LE PROPRIETÀ DEL FORMAGGIO DI CAPRA
L’origine del latte influenza il prodotto finale. Un latte vaccino è diverso da quello di pecora o capra, non solo dal punto di vista organolettico, ma anche in termini di composizione biochimica. I formaggi vaccini sono ricchi di grassi saturi e hanno una percentuale molto alta di colesterolo. Al contrario, i formaggi di capra hanno una composizione simile a quella del latte materno. Rispetto ai formaggi di mucca, infatti, hanno un contenuto di grassi più basso, nonché una percentuale di colesterolo inferiore. Inoltre, le molecole che lo compongono sono più piccole e, quindi, sono anche più facilmente digeribili. Ciò vale soprattutto per i formaggi freschi, poiché quelli stagionati (proprio a causa del processo di stagionatura) contengono più colesterolo e grassi saturi. Ecco perché il consiglio dei nutrizionisti è di preferire formaggi freschi.
Un’altra caratteristica del latte di capra è la ricchezza di isomeri dell’acido linoleico coniugato, che recenti studi dimostrano offra un aiuto nella prevenzione di tumori, patologie cardiovascolari, arteriosclerosi e diabete. Meglio optare per formaggio di capra sulle nostre tavole, in quanto è più “magro” (1 etto contiene circa 250 kcal) e più digeribile (ha proteine e grassi con una struttura molecolare meglio assimilabile); inoltre è indicato anche per chi soffre di allergie alle proteine del latte vaccino.
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FONTI
https://www.humanitasalute.it/in-salute/dieta-e-alimentazione/63289-non-esagerate-con-il-formaggio/
https://saluteuropa.org/la-farmacia-della-natura/benefici-formaggio-di-capra/
