I formaggi hanno una composizione chimica che rispecchia quella del latte di partenza (vacca, bufala, capra, pecora, asina) e dipende da altri fattori come la flora microbica presente, i metodi di lavorazione e il tipo di stagionatura. Tra i principali elementi contenuti vi sono: acqua, proteine, grassi, minerali (calcio e fosforo), vitamine(A, D e gruppo B) e sale (non sempre), le cui percentuali variano a seconda della qualità del formaggio stesso. Occorre un chiarimento: la definizione formaggi “magri” e formaggi“grassi” non è corretta. Al limite, si può distinguere tra formaggi freschi e stagionati. Inoltre, si può parlare di “formaggio” solo in riferimento a un alimento che include una percentuale minima di grassi del 20%.
Per quanto riguarda la percentuale di grassi, ogni 100 grammi di formaggio si ha un contenuto percentuale e un apporto calorico diverso a seconda della tipologia considerata. Qualche esempio: 20-25% mozzarella (250-300 kcal), 27% gorgonzola (320-340 kcal), 30% pecorino(380/400 kcal), 40% mascarpone (450-500 kcal) etc. L’unico formaggioad avere una percentuale di grassi più bassa è la ricotta: 11% di vacca e 17% di bufala (150-200 kcal). Valori comunque elevati se si considera che una quantità pari di carne contiene 2-6% di grassi (100-120 kcal), mentre il pesce 0,5-3% (70-100 kcal).In merito alla frequenza di consumo di formaggio, i nutrizionisti consigliano di nonsuperare 1 volta alla settimana e mai in aggiunta al pasto, ma solo in alternativa ad altre proteine animali(carne, pesce o uova).
Il formaggio, però, non deve essere demonizzato. Presente al centro della piramide alimentare della dieta mediterranea come alimento da consumare con moderazione, dato che èfontedi proteine, calcio e vitamina D per l’organismo. Per avere vantaggi concreti è necessario un corretto bilanciamento poiché se, da unlato, il latte consente di assimilare calcio, d’altro canto ha lo svantaggio di apportare troppi grassi saturi e spesso troppo sale. Attenzione a non esagerare: un eccessivo consumo di latticini porta ad acidificare il sangue con il rischio di richiamare calcio dalle ossa e sortire un effetto di demineralizzazione contrario.
L’origine del latte influenza il prodotto finale. Un latte vaccino è diverso da quello di pecora o capra, non solo dal punto di vista organolettico, ma anche in termini di composizione biochimica. I formaggi vaccini sono ricchi di grassi saturi e hanno una percentuale molto alta di colesterolo. Al contrario, i formaggi di capra hanno una composizione simile a quella del latte materno. Rispetto ai formaggi di mucca, infatti, hannoun contenuto di grassi più basso, nonché una percentuale di colesterolo inferiore. Inoltre, le molecole che lo compongono sono più piccole e, quindi, sono anche più facilmente digeribili. Ciò vale soprattutto per i formaggi freschi, poiché quelli stagionati (proprio a causa del processo di stagionatura)contengono più colesterolo e grassi saturi. Ecco perché il consiglio dei nutrizionisti è di preferire formaggi freschi.
Un’altra caratteristica del latte di capra è la ricchezza di isomeri dell’acido linoleico coniugato, che recenti studi dimostrano offra un aiuto nella prevenzione di tumori, patologie cardiovascolari, arteriosclerosi e diabete. Meglio optare performaggio di capra sulle nostre tavole, in quanto è più “magro” (1etto contiene circa 250 kcal) e più digeribile (ha proteine e grassi con una struttura molecolare meglio assimilabile); inoltre è indicato anche per chi soffredi allergie alle proteine del latte vaccino.
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