Versate la semola in un grande piatto con i bordi alti e bagnatela con un filo d’acqua fredda, girando la mano prima in un senso e poi nell’altro, per formare i granelli. Condite con sale, pepe, olio e una cipolla tritata, poi fate riposare per 10 minuti circa. Preparate una pentola d’acqua con le foglie di alloro, un pezzetto di cipolla, prezzemolo e sale, sulla quale appoggerete la cuscussiera contenente la semola condita. Con acqua e la farina di frumento realizzate una sfoglia e mettetela tra la pentola e la cuscussiera. Cuocete a fuoco lento per un’ora e mezza. Preparate la zuppa di pesce riscaldando l’olio, aggiungendo l’aglio schiacciato e la rimanente cipolla tritata, mandorle e prezzemolo. Dopo qualche minuto di cottura unite i pomodori e 2 l di acqua leggermente salata e quando riprende il bollore aggiungete il pesce. Cuocete per 30 minuti, togliete il pesce dalla pentola e tenetelo da parte in caldo; passate al setaccio il brodo. Mettete il cuscus in una ciotola, versateci sopra una parte del brodo e lasciate riposare coperto per 30 minuti. Portate in tavola in piatti fondi con i pezzetti di pesce sopra. Servite il rimanente brodo come condimento.
